La fabbrica di cioccolato Gioari

I sacchi di fave di cacao vengono ulteriormente cerniti e con appositi macchinari il prodotto viene ripulito da eventuali corpi estranei.

Il calore della tostatura aiuta ad eliminare l’eccesso di umidità e da modo agli aromi più nobili del cacao di svilupparsi. I tempi e i metodi di tostatura variano in base alla varietà e provenienza della fava.

Le fave tostate vengono frantumate in piccoli pezzi tramite un frangicacao che separa la buccia del cacao dalla sua parte interna detta cotiledone. Il prodotto di questa frantumazione prende il nome di granella di cacao.

La granella di cacao viene a questo punto resa una pasta liquida denominata liquore di cacao o massa di cacao. Essa è composta da un parte grassa ovvero il burro di cacao (ottenuto tramite la rottura per attrito delle pareti cellulari) e da una parte secca del cacao.

La massa di cacao o liquore di cacao viene pressata da presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa ovvero il burro di cacao. Il residuo secco di questa spremitura è denominato cacao in polvere.

Le giuste proporzioni di ingredienti vengono miscelate sapientemente insieme allo zucchero di canna per ottenere i raffinati sapori della nostra gamma di cioccolati.

La raffinazione permette di ridurre la grandezza dell’impasto a particelle inferiori a 18 micron.

La fase di concaggio dura in media 14 ore per giungere a diversi obiettivi: si migliora l’amalgama dei componenti nel cioccolato si riducono le parti aromatiche acide o astringenti si estrae l’umidità residua.

Per ottenere un cioccolato qualitativamente stabile nel tempo, che garantisca facilità di smodellaggio e perfetta struttura cristallina si deve procedere ad una delle fasi più importanti della lavorazione del cioccolato detta temperaggio. Questa fase permette una selezione dei cristalli di burro di cacao solamente nella forma più stabile ottenuta tramite il raffreddamento e successivo riscaldamento del cioccolato secondo ben precise curve di temperaggio.

Il cioccolato Gioari viene a questo punto confezionato, e grazie alla sua versatilità, è pronto a dar vita ad infinite ricette.