Il viaggio della fava di cacao
CACAO TRINITARIO
origine: Ecuador,
cru: Arriba
Questo pregiato cacao nasce dall’ibridazione tra le varietà Criollo e Forastero. La curiosa storia di questa ibridazione ha origine da un cataclisma che si abbatté sull’isola di Trinidad (situata a pochi chilometri dal Venezuela) che distrusse l’intera piantagione di cacao Criollo dell’isola. Successivamente, nel tentativo di dar nuovamente vita ad una produzione locale sull’isola, furono piantate nuove piante di cacao della varietà Forastero che, ibridandosi con le piante superstiti di Criollo, diede vita ad una nuova varietà che prende il nome dall’isola di Trinidad: il cacao Trinitario. Attualmente la produzione di cacao Trinitario rappresenta circa il 10% della produzione globale. Questo cacao è caratterizzato da note aromatiche particolarmente floreali, con sentori dolci di banana, nocciola e tabacco.
CACAO CRIOLLO
origine: Venezuela,
cru: Sur de Lago Clasificado
Il termine “criollo” deriva dallo spagnolo “creolo” ovvero “del luogo”, “nativo”. Questa varietà, rara e antica, è infatti nativa delle Ande Venezuelane e circa 10000 anni fa si è diffusa in tutta l’amarica centrale. La varietà di cacao Criollo si può definire come quella più pregiata al Mondo, nonostante questo essa rappresenta solamente il 2% della produzione globale di cacao. Il motivo di una percentuale così bassa è spiegabile dalla complessità di coltivazione derivata dall’intrinseca delicatezza della pianta, dalla facilità di ibridazione con conseguente perdita della specie e dalla bassa resistenza ai parassiti. Questa pianta dona un cacao dalla colorazione simile a quella della cannella, con bassa astringenza e con una grande persistenza al palato. Questa varietà di cacao presenta inoltre una dolcezza naturale eccellente, che si accompagna a note molto aromatiche ed evidenti di frutta secca, legno e di sottobosco.
L’ALBERO DEL CACAO
Theobroma deriva dal greco Theos che significa “Dio” e Broma che significa Cibo, “il cibo degli dei”, o più comunemente la pianta del cacao che è un albero moltofragile della famiglia delle sterculiaceae. L’albero del cacao cresce in ambienti tropicali a 20 gradi di latitudine a nord e sud dell’equatore. Questo albero ha bisogno di un clima stabile con temperatura oscillanti tra i 21° e 32°C, con una pluviometria annuale minima di 1500 mm. Preferendo l’ombra esso è coltivato sotto gli alberi più alti. Esso può raggiungere i 12 metri di altezza e vivere per oltre 40 anni. La produzione della frutta inizierà all’età di ¾ anni per diversi decenni a seconda della manutenzione degli appezzamenti.
LA CABOSSIDE (IL BACCELLO)
La cabosside (termine che proviene dallo spagnolo “cabeza” che significa testa) è il frutto della pianta del cacao, forma ovale, e misura tra i 12 e 20 cm, di colore giallo o arancione a maturità a seconda della varietà, del peso di 200-800 grammi e con un tempo di maturazione tra 5 e 6 mesi.
RACCOLTA
Le cabossidi vengono raccolte sugli alberi: ognuna contiene da 20 a 50 fave. Il raccolto avviene intorno a ottobre e il secondo raccolto intorno a marzo/ aprile e più in generale al termine della stagione delle piogge. Successivamente i baccelli vengono aperti e le fave vengono rimosse.
FERMENTAZIONE
Le fave vengono fatte fermentare da due a cinque giorni. La fermentazione è un processo naturale che s’innesca grazie ai lieviti e ai batteri presenti nella bianca polca che racchiude le fave. Essa utile a liberare tutti gli aromi racchiusi nelle fave che andranno a caratterizzare il cioccolato. A seconda del paese è ottenuta con l’utilizzo di cassette di legno direttamente nella piantagione o nei centri di raccolta. Le fave sono ricoperte generalmente di foglie di banano 100 kg di fave fresche portano a circa 35 kg di fave fermentate.
L’ESSICCAZIONE
Successivamente le fave sono lasciate essiccare al sole o con appositi essiccatori. Questa pratica è fondamentale in quanto oltre arrestare il processo di fermentazione riduce l’umidità e l’acidità dei semi.
IMBALLAGGIO E SPEDIZIONE
Il cacao, viene cernito, insaccato nei caratteristici sacchi di iuta e spedito per la lavorazione all’impianto produttivo della Gioari.
